bac S 2015 Amérique du nord

Partie 2.2 : Enseignement de spécialité (5 points) Glycémie et diabète

Leonard Hofstadter, personnage de la série The Big Bang Theory est entre autres connu pour son intolérance au lactose... C'est l'incapacité, plus ou moins prononcée, à digérer le lactose. L'intolérance au lactose concerne la majorité de la population humaine (plus de 65%) et se manifeste tôt dans l'enfance.

En utilisant les informations des documents et vos connaissances:
- expliquez l'origine des symptômes de cette fréquente intolérance;
- puis, proposez quelques recommandations alimentaires succinctes à destination des personnes intolérantes au lactose.

document 1: digestion du lactose

  Tube n°1 Tube n°2 Tube n°3
Solution de lactose à
1 g.l-1
10 mL 0 mL 8 mL
Solution de β-
galactosidase
0 mL 10 mL 2 mL
Test de présence de
glucose
-
(négatif)
-
(négatif)
+
(positif)
Comme le saccharose, le lactose n'est pas directement assimilable, c'est-à-dire qu'il ne franchit pas la muqueuse intestinale. Il doit pour cela être au préalable hydrolysé en deux hexoses, le glucose et le galactose.

Des expériences de digestion in vitro ont été réalisées : trois tubes sont préparés conformément aux indications du tableau ci-dessous avant d'être placés au bain-marie. Au bout de 15 minutes des tests de présence de glucose par bandelettes colorées sont réalisés dans les trois tubes.

Ces expériences ont été réalisées à 37°C. Lorsque les réactifs sont préalablement portés et maintenus à des températures de 2°C ou de 70°C, les résultats sont tous négatifs.

document 2: lactose et fermentations


Le lactose peut être utilisé comme substrat métabolique fermentaire par de très nombreuses bactéries. Ces réactions conduisent à la production de gaz (H2, CH4, CO2) et d'acides organiques divers, connus comme pouvant être irritants : lactate, acétate, butyrate...

document 3 : données anatomiques et physiologiques


Tableau comparatif de quelques
résultats d'investigation chez des
personnes intolérantes ou
non intolérantes au lactose :
Individus tolérants
(digérant le lactose)
Individus intolérants
(ne le digérant pas ou mal)
Production de β-galactosidase
par l'intestin grêle
+ + + - ou (+)
Présence de bactéries
fermentaires dans le colon
+ + (+) + + +
Les symptômes de l'intolérance au lactose sont des ballonnements, des diarrhées, des douleurs abdominales (parfois des céphalées et des vomissements), qui surviennent une à quelques heures après l'ingestion de lactose.

Note: Les signes et leurs nombres traduisent l'importance des résultats.

document de référence : anatomie de l'appareil digestif


d'après banque d'images SVT, Académie de Dijon


Aliments Portions usuelles Quantité de
lactose / portion
Lait entier, drink, écrémé 2 dL 10 g
Babeurre (petit lait) 2 dL 10 g
Lait de brebis 2 dL 9 g
Lait de chèvre 2 dL 8 g
Yogourt 180 g 6 g
Fromage blanc 200 g 6 g
Entremets (flan, clafoutis,...) 125 g 6 g
Crème glacée 70 g 5 g
Chocolat au lait 20 g 2 g
Fromage à tartiner 60 g 2 g
Fromage à pâte molle 40 g < 0.1 g
Fromage de chèvre 40 g < 0.1 g
Fromage de brebis 40 g < 0.1 g
Fromage à pâte dure 30 g traces
*Beurre 10 g traces
*Margarine (s/beurre) 10 g traces
*Crème entière 25 g 1

document 4 : teneur en lactose de certains aliments


On rappelle que les produits laitiers ont une importance nutritionnelle forte.

d'après http://www.swiss-paediatrics.org


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