bac S 2016 Pondichery

Partie 2.2 : Enseignement de spécialité (5 points) Energie et cellule vivante: fabrication d'un vin pétillant

La qualité d'un vin dépend du cépage, du climat mais également des processus de vinification, c'est-à-dire des étapes de la fabrication du vin.
Un vin blanc peut être transformé en vin blanc pétillant; cette transformation repose sur la maitrise du métabolisme cellulaire des levures.

A partir de l'étude des documents proposés, mise en relation avec vos connaissances, expliquez les mécanismes permettant, à l'échelle cellulaire, la fabrication d'un vin blanc puis expliquez sa transformation en vin pétillant.

document 1: composition d'un moût (jus de raisin initial) et de deux vins


Moût Vin blanc Vin blanc pétillant
Eau 80% 80% 80%
Glucose 100 g.L-1 0,5 g.L-1 0,5 g.L-1
Fructose 100 g.L-1 0,5 g.L-1 0,5 g.L-1
 Acide tartrique 5 g.L-1 5 g.L-1 5 g.L-1
 Éthanol traces 80 g.L-1 95 g.L-1
 CO2 0,2 g.L-1 0,2 g.L-1 2 à 4 g.L-1
 Magnésium 100 mg.L-1 100 mg.L-1 100 mg.L-1
 Levures* 1 g.L-1 0,2 g.L-1 0,5 g.L-1

* Remarque: les levures présentent une faible tolérance aux hautes teneurs en alcool.


document 2 : étude expérimentale réalisée sur du jus de raisin

document 2a : évolution de la concentration en dioxyde de carbone dans un jus de raisin en présence ou en absence de levures


document 2b : évolution de la concentration en éthanol dans un jus de raisin en présence ou en absence de levures



document 3 : différentes voies métaboliques chez la Levure

document 4 : matières premières nécessaires à la fabrication d’un vin blanc pétillant


La liqueur de tirage ajoutée au vin blanc est un mélange contenant notamment des levures et du sucre.
Ce sucre est essentiellement du saccharose. Les levures sont capables de métaboliser une molécule de saccharose en une molécule de glucose et une molécule de fructose.

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