bac S 2017 Liban

Partie 2.2 : Enseignement de spécialité (5 points) Energie et cellule vivante, la fabrication du vinaigre de cidre

Le vinaigre de cidre est obtenu à partir de jus de pomme, transformé grâce à l'activité métabolique de microorganismes.

En utilisant les informations des documents et les connaissances, expliquez les mécanismes métaboliques permettant la fabrication du vinaigre de cidre.

Jus de pomme Cidre Vinaigre de cidre
Eau 87 g 87 g 87 g
Glucides
dont glucose et fructose
11 g 2,3 g 0,7 g
Protéines 0,1 g 0,1 g 0,1 g
Lipides 0,1 g 0,1 g 0,1 g
Éthanol 0 3,2 g 0,06 g
Acide acétique ou éthanoïque 0 0 5g
Sodium 0,002 g 0,002 g 0,002 g

document 1: composition du jus de pomme, cidre et vinaigre pour 100 g de produit


d'après informationsnutritionnelles.fr


document 2: etude expérimentale de la transformation du jus de pomme

À l'aide d'un montage ExAO, on mesure les variations de différents paramètres dans un mélange de jus de pomme en présence de levures du genre Saccaharomyces cerevisiae.

d'après SVT – TS – collection C. Lizeaux & D. Baude, 2012


document 3 : le métabolisme des Levures

Levures Saccaharomyces cerevisiae observées au microscope électronique (à gauche: en anaérobiose; à droite: en aérobiose).

d'après mtkfr.accesmad.org


document 4 : La fabrication du vinaigre de cidre

Ce vinaigre est obtenu à partir de cidre laissé au contact de l'air et sur lequel se développe un voile à consistance gélatineuse appelé mère du vinaigre.

document 4a : observation microscopique de la mère du vinaigre


d'après www.jeulin.fr/bacteries-du-vinaigre.html

document 4b : la fermentation acétique, une voie métabolique de la bactérie Acetobacter aceti


d'après www.web-sciences.com


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