Les nitrates sont sur le banc des accusés. Récemment encore, dans un avis du 8 juin dernier, le Comité de la prévention et de la précaution du ministère de l'Environnement recommandait de respecter la concentration réglementaire de 50 milligrammes de nitrates par litre d'eau destinée à la consommation, d'accroître les connaissances sur leurs effets à long terme sur la santé et d'intensifier les actions visant à limiter leur prolifération. Pourtant, par eux-mêmes les nitrates sont peu toxiques. C'est lorsqu'ils sont ingérés massivement et transformés en nitrites par les micro-organismes réducteurs qu'ils peuvent se révéler nocifs. Cette nitrification peut se produire soit accidentellement si les aliments ou les eaux sont contaminés par certaines bactéries, soit dans le tube digestif dans des conditions pathologiques. Une fois produits, ces nitrites peuvent transformer l'hémoglobine normale en méthémoglobine, incapable de transporter l'oxygène aux cellules. Les nourrissons et les femmes enceintes sont particulièrement exposés à cette affection. Cependant, en France, les cas de méthémoglobinémie sont rarissimes, même dans les régions où les taux de nitrates sont élevés. Les nitrites interviennent aussi dans la synthèse de nitrosamines, des composés cancérogènes impliqués dans l'apparition de cancers gastriques. Mais aucune étude épidémiologique n'a pu associer un risque de cancer à un taux donné de nitrates.