Le fer apporté par l'alimentation peut être sous forme héminique* facilement absorbable par l'organisme et sous forme non héminique plus facilement absorbable. Les produits d'origine animale sont la meilleure source de fer. L'absorption du fer dépend également de substances qui favorisent ou freinent l'utilisation du fer par l'organisme. Ainsi la vitamine C stimule l'absorption du fer alors que le thé, le café et certaines fibres alimentaires la gênent. Les besoins en fer de l'organisme sont plus élevés chez les enfants. ils sont également plus importants chez les femmes enceintes et allaittantes et d'une manière générale entre la puberté et la ménopause, à cause des règles.
Lorsque les besoins en fer, quelle que soit la forme ingérée, ne sont pas satisfaits, il apparaît une carence qui peut avoir de nombreuses conséquences sur la santé : anémie, fatigabilité, diminution des performances intellectuelles, moindre résistance aux affections et perturbations au cours de la gestation.