De nombreuses enquêtes épidémiologiques ont mis en évidence le rôle des fruits et des légumes dans la prévention nutritionnelle de pathologies majeures comme les maladies cardio-vasculaires, le cancer etc. Ces produits végétaux apportent peu d'énergie. Leur impact sur la santé dépend surtout de leur composition en fibres, minéraux et micronutriments.
La consommation d'au moins 350 g de fruits et de 350 g de légumes frais par jour est particulièrement indiquée pour prévenir certaines pathologies liées à un taux de cholestérol trop élevé.
Ces produits végétaux facilitent l'élimination du cholestérol par la voie digestive, ce qui permet de prévenir l'augmentation du taux de cholestérol dans le sang.