La notion d'eau virtuelle est apparue au début des années 1990. Elle associe aux produits de consommation la quantité d'eau nécessaire à leur fabrication. Par exemple, il faut 3 ans pour qu'un boeuf atteigne l'âge adulte et produise environ 200 kg de viande fraîche. Durant ces 3 ans, le bœuf va consommer 1300 kg de céréales et 7200 kg d'herbe. Pour cultiver ces champs, il va falloir plus de 3 millions de litres d'eau. A cela, s'ajouteront les 24 000 litres d'eau bus par le boeuf et les 7000 litres supplémentaires pour son entretien. Bref, pour obtenir 1 kg de boeuf, il aura fallu environ 16 000 litres d'eau... La demande en eau des cultures est également importante, mais elle est très variable selon les espèces cultivées, comme l'indique le graphique ci-dessous.

L'eau virtuelle peut apparaître comme un moyen efficace de réguler les ressources en eau sur la planète. En effet, difficile de transporter de la vraie eau! Sur la période 1995-1999, les premiers exportateurs d'eau virtuelle sont les Etats-Unis, le Canada, l'Argentine et l'Inde. Les principaux produits concernés sont agricoles. Ces 4 pays font d'ailleurs partie des grands pays exportateurs de blé et de riz. Est également importante en terme de volume, la viande de boeuf dont les Etats-Unis et l'Argentine sont de gros producteurs. Parmi les premiers importateurs d'eau virtuelle, on trouve le Japon et les Pays-Bas.