Partie 2.2 : Enseignement de spécialité (5 points) Energie et cellule vivante: fabrication d'un vin pétillant
La qualité d'un vin dépend du cépage, du climat mais également des processus de vinification, c'est-à-dire des étapes de la fabrication du vin.Un vin blanc peut être transformé en vin blanc pétillant; cette transformation repose sur la maitrise du métabolisme cellulaire des levures.
A partir de l'étude des documents proposés, mise en relation avec vos connaissances, expliquez les mécanismes permettant, à l'échelle cellulaire, la fabrication d'un vin blanc puis expliquez sa transformation en vin pétillant.
document 1: composition d'un moût (jus de raisin initial) et de deux vins
| Moût | Vin blanc | Vin blanc pétillant | |
|---|---|---|---|
| Eau | 80% | 80% | 80% |
| Glucose | 100 g.L-1 | 0,5 g.L-1 | 0,5 g.L-1 |
| Fructose | 100 g.L-1 | 0,5 g.L-1 | 0,5 g.L-1 |
| Acide tartrique | 5 g.L-1 | 5 g.L-1 | 5 g.L-1 |
| Éthanol | traces | 80 g.L-1 | 95 g.L-1 |
| CO2 | 0,2 g.L-1 | 0,2 g.L-1 | 2 à 4 g.L-1 |
| Magnésium | 100 mg.L-1 | 100 mg.L-1 | 100 mg.L-1 |
| Levures* | 1 g.L-1 | 0,2 g.L-1 | 0,5 g.L-1 |
* Remarque: les levures présentent une faible tolérance aux hautes teneurs en alcool.
d'après N. Nehmes. 2008. Ethesis et http://www.larvf.com.