bac S 2017 Liban

Partie 2.2 : Enseignement de spécialité (5 points) Energie et cellule vivante, la fabrication du vinaigre de cidre

Le vinaigre de cidre est obtenu à partir de jus de pomme, transformé grâce à l'activité métabolique de microorganismes.

	Jus de pomme	Cidre	Vinaigre de cidre
Eau	87 g	87 g	87 g
Glucides dont glucose et fructose	11 g	2,3 g	0,7 g
Protéines	0,1 g	0,1 g	0,1 g
Lipides	0,1 g	0,1 g	0,1 g
Éthanol	0	3,2 g	0,06 g
Acide acétique ou éthanoïque	0	0	5g
Sodium	0,002 g	0,002 g	0,002 g

document 1: composition du jus de pomme, cidre et vinaigre pour 100 g de produit

document 2: etude expérimentale de la transformation du jus de pomme

À l'aide d'un montage ExAO, on mesure les variations de différents paramètres dans un mélange de jus de pomme en présence de levures du genre Saccaharomyces cerevisiae.

document 3 : le métabolisme des Levures

Levures Saccaharomyces cerevisiae observées au microscope électronique (à gauche: en anaérobiose; à droite: en aérobiose).

document 4 : La fabrication du vinaigre de cidre

Ce vinaigre est obtenu à partir de cidre laissé au contact de l'air et sur lequel se développe un voile à consistance gélatineuse appelé mère du vinaigre.

document 4a : observation microscopique de la mère du vinaigre

document 4b : la fermentation acétique, une voie métabolique de la bactérie Acetobacter aceti